Hvad er surkål?

Vi har nok alle hørt om sauerkraut – tilbehøret til pølserne vi køber på ferie i Tyskland. Men surkål – hvad er det nu for noget? Det overrasker nok ikke længere når jeg siger, at sauerkraut og surkål er det samme. Vi har bare ikke den store tradition for surkål i Danmark og derfor kender mange af os ikke så meget til det.

Surkål har en ældgammel oprindelse, da det i hine tider blev brugt til forlænge holdbarheden. Kål som skulle holde sig hen over vinteren blev fermenteret og så kunne det uden problemer holde sig vinteren igennem. Det var således praktiske foranstaltninger som gav anledning til denne brug, men der er mange andre fordele ved fermenteret kål.

Når man fermenterer, så øger man koncentrationen af mælkesyrebakterier (lactobacilli) i den madvare som fermenteres. Dette gør den lettere at fordøje og optageligheden af vitaminer og mineraler forbedres. Fermenteringsprocessen skaber også en række gavnlige enzymer og anti-carcinogene stoffer, dvs. kræfthæmmende stoffer.

Kort fortalt så forlænger fermentering ikke alene holdbarheden på madvaren, men er også med til at holde din tarmflora sund og rask.

Derfor anbefaler jeg den altid til mine klienter når vi arbejder med fordøjelses- og energiproblematikker. Så lidt som en spiseskefuld om dagen er mere end nok til at rette op på din tarmflora og holde din mave sund og rask. Surkål er meget billigere end de kosttilskud du kan købe i helseforretningerne og er meget rigere på probiotika/mælkesyrebakterier. Her har du min opskrift.

Ingredienser

  • 1 hvidkål*
  • 1 rødkål
  • 4 spsk salt*
  • 2 rødbeder
  • 4 gulerødder
  • 1 stk ingefær

* Dette er de grundlæggende ingredienser. Resten er op til dine personlige præferencer.

Hjælpemidler

  • 2 krukker med låg
  • 2 glas
  • 2 store skåle

Trin 1

Bevar de 3 yderste blade af kålhovedet i så intakt en tilstand som muligt.

Skær resten af kålen i småstykker. Størrelsen er op til dig.

Når du er færdig med kålen, så skræller du gulerødderne, rødbederne og ingefærren og skærer dem i småstykker.

Det er også muligt at bruge en food processor, hvis du ønsker at stykkerne skal være meget små. Jeg kan bedre lide de store stykker, så jeg gør det i hånden.

Trin 2

Når du er færdig med at skære alle ingredienserne, så fordeler du dem ligeligt i de to skåle.

Trin 3

Tilsæt 2 spsk salt til hver skål og lad det stå i ca. 20 min. Salten trækker væden ud af kålen og gør næste trin lettere. .

Trin 4

Bland ingredienserne sammen og ælt dem med dine hænder, så det bliver blødt og væsken kommer frem. Jo mere du ælter, jo bedre. Du skal fortsætte indtil der er rigeligt med væske i bunden af skålen.

Trin 5

Når kålen er blød og væsken er fremme, så er det tid til at putte kålen i krukken. .

Tag et par håndfulde af gangen og tryk det ned mod bunden med din knyttede næve. Fortsæt med dette indtil krukken er næsten fuld. Du ønsker at presse kålen så meget sammen, at du presser så mange af de små luftlommer ud som kunne være mellem de enkelte kålstykker. Til slut skal kålen kunne stå under sin egen væske når du presser ned på den, dvs. væsken skal kunne stige helt til toppen af krukken og dække kålen. Dette sikrer, at kålen kommer i et anaerobt miljø, dvs. et miljø uden ilt.

Trin 6

Nu skal vi bruge de kålblade, som vi lagde til side i starten. Du skal lægge kålbladet ind i krukken hen over kålen, så den fungerer som en slags låg.

Så tager vi glasset og lægger det oven på kålbladet med bunden op. Herefter trykker vi med glasset fast ned mod kålbladet, så kålen kommer under sin egen væske. Kålbladet skal forebygge at de små kålstykker skal stige til overfladen.

Trin 7

Så skal låget på krukken og lukkes tæt. Under fermenteringen kan der nogle gange komme lidt væske ud, så jeg plejer at stille krukken på en tallerken de første par dage. Du lader nu kålen stå i stuetemperatur i 4-7 dage, hvorefter din kål vil være forvandlet fra kål til sur kål. Du kan sagtens lade den stå i længere tid. Jo længere tid, jo mere sur bliver den. Jeg lader typisk min stå i 2 uger, men har også før haft den stående i op til en måned.

Det er en god ide at linde lidt på låget en gang om dagen de første to dage for at frigøre lidt af det øgede tryk som opstår under fermenteringsprocessen.

Efter 2 uger …

Trin 8

Fjern glasset og kålbladet fra krukken.

Prøv surkålen. Den skal gerne være sprød, sur og frisk. Hvis den lugter mærkeligt eller råddent, så er der nok noget galt og du skal derfor smide den ud.

Nu er den klar til at komme i køleskabet. Her holder den sig god i ca. 4-6 måneder. Du skal selvfølgelig hold eøje me dog den begynder at udvikle mug eller  om den begynder at lugte mærkeligt. Dette vil være tegn på, at den ikke længere er god og det vil derfor være tid til at smide den ud.

God fornøjelse med surkålen. Prøv endelig med en masse andre ingredienser og meld gerne tilbage med jeres erfaringer 🙂

t

Er du i tvivl om noget?

Se vores video, hvor vi gennemgår det hele!

Hvis du har spørgsmål, så skriv endelig i kommentarfeltet nedenunder eller kontakt os direkte 🙂